Hoy en día el principal elemento que altera el sabor del vino de guarda es el roble que es utilizado para la fabricación de barricas. El suministro de roble para barricas ha sido dominado por los franceses durante siglos, robles de grano fino del centro de Francia. El roble procedente de otras zonas aporta diferentes características y que fundamentalmente están asociadas a la especie de árbol más que a su origen. Las especies “Quercus sessiliflora” y “Quercus robus” proceden principalmente de Francia mientras que la “Quercus Alba” es la especie dominante en América.
Según los expertos, la otra gran diferencia sobre los aromas y sabores que aportan las barricas al vino son debidas al tostado en el momento de la fabricación.
Según el proceso de fabricación las duelas de madera se calientan con fuego u otras fuentes de calor y se generan diferentes aromas. La división básica se establece entre un tostado bajo, medio y alto. Los tostados bajos acentúan la fruta mientras que los tostados altos generan sabores más tostados y especiados.
